Et tilsætningsstof er et stof, der tilsættes maden for at forlænge holdbarheden, for at farve, for at give mere smag eller for at gøre maden mere tyktflydende/tyndtflydende.
I EU er der lavet fælles regler om tilsætningsstoffer. Hvert stof har fået et såkaldt E-nummer og hvis det er tilsat en vare, skal der på indpakningen enten stå hvilke E-numre den indeholder, eller navnet og/eller funktionen på stoffet. Nummeret fortæller også lidt om, hvad det er for en slags stof. Mange tilsætningsstoffer forekommer naturligt, andre fremstilles kunstigt.
Nogle tilsætningsstoffer har kun en “kosmetisk” funktion. Hvis der ikke blev tilsat farvestof til spegepølsen, ville den være grå, og hvis der ikke var fortykkelses-middel i kødpølsen, ville den løbe ud over kanten på brødet.
Andre tilsætningsstoffer er vigtige for madens holdbarhed. De sikrer, at maden ikke angribes af mug og bakterier, som vil give os forgiftninger.
De fleste tilsætningsstoffer er små molekyler. Oftest er det ikke muligt at måle allergi-antistoffer rettet mod tilsætningsstoffer, og som regel er immunsystemet ikke inddraget, når der reageres. Priktest kan ikke benyttes, og kun når der har været tale om reaktioner efter hudkontakt, kan lappeprøver være af værdi.
Det er meget sjældent at reagere på tilsætningsstoffer. Man regner med, at det kun drejer sig om under 1% af de, som mistænkes for allergi.
Farvestoffer, især azo-farverne (bl.a. Tartrazin, Sunset Yellow), kan give symptomer som børne-eksem eller nældefeber – i sjældnere tilfælde astma eller diarré. Farverne findes især i slik, sodavand, is, desserter osv. E-numre: 100-199
Konserveringsmidler som nitrit, benzoesyre, sorbinsyre og sulfit er nogle af de mest anvendte. Symptomerne på overfølsomhed er oftest nældefeber. Benzoesyre og sorbinsyre kan også give nældefeber, hvis de kommer i kontakt med huden. Nogle oplever kløe omkring munden, når de spiser mad, der er konserveret med sorbinsyre. Der findes også konserveringsstoffer i sæbe, kosmetik og rengøringsmidler. E-numre: 200-299
Aromastoffer, som bruges til at give maden smag (f.eks. vaniljesmag), kan give nældefeber og børne-eksem, kvalme og diarré. Aromastoffer har ikke E-numre, men bliver angivet ved deres navn.
Smagsforstærkere som glutaminat (det 3. krydderi) kan give hovedpine, rødme, kvalme og en brændende fornemmelse i hud og hals, hvis det indtages i for store mængder. I sjældne tilfælde har glutaminat fremkaldt astmaanfald. E-numre: f.eks. 620,621,627,631,637.
Antioxidanter, som tilsættes maden for at undgå at fedt og olie bliver harskt, kan give nældefeber hos enkelte meget følsomme personer. E-numre: 300-399
Fortykkelsesmidler som arabisk gummi, kan give allergiske straks-reaktioner, Det sker især hos folk, som har arbejdet med disse stoffer og indåndet dem som støv. E-numre: 400-499
Der bruges også mange andre tilsætningsstoffer, blandt andet: antiklumpemidler, drivgasser, hævemidler, overfladebehandlingsmidler, surhedsregulerende stoffer, stabilisatorer, fyldemidler, sødestoffer. E-numre: 950-967.